Quante volte la mamma, versando la besciamella che andava inclusa nella ricetta durante la preparazione, si “dimenticava” di pulire bene il pentolino in cui l’aveva preparata (o riscaldata) e, casualmente, lo lasciava lì, alla portata della prole? Che servizio accurato poi facevano questi ultimi, nel ripulire per bene i bordi del pentolino, quasi fossero delle spugnette viventi?
È una di quelle storielle che chi le racconta a un pubblico web non ha bisogno di appurare che siano condivise: le vicende d’infanzia che si svolgono in cucina, non si sa come, non si sa perché, sono un patrimonio comune a tutti. E non serve documentarsi: che tutti mangiassimo la besciamella “superflua”, di proposito lasciata nel pentolino, è sicuramente una storia di tutti. Un po’ come il peccato originale, che senza che nessuno ce lo abbia mai chiesto, eccocelo attribuito. Chissà perché, si parla, poi, sempre di un peccato di gola?
Besciamella: da dove viene?
Ad ogni modo, la besciamella, come molte altre salse, pietanze, piatti e così via, ha origini poco chiare. Una delle ipotesi più accreditate, la vede nata in Toscana, dove era nota dapprima con il nome di salsa colla, e veniva preparata tramite cottura molto lenta del latte insieme a un brodo di spezie e carne. Tutto veniva mescolato insieme a panna liquida: ed ecco la magica colla che unisce tutti. Persino gli storici cugini francesi!
Francesi? E questa storia cos’è? Beh, Caterina de Medici, si dice, portò con sé questa buonissima salsa in Francia. L’informazione può apparire superflua, ma non lo è: infatti è proprio qui in Francia, nella corte francese, che il nome venne mutato prima in balsamella, in onore a un cortigiano francese, un certo Louis de Béchameil, per poi divenire l’attuale besciamella (dal suono marcatamente italiano).
La besciamella, comunque, è un ingrediente cardine della cucina francese quanto di quella italiana. Oltre a condire e a tenere insieme gli strati delle amatissime lasagne, la besciamella viene inclusa spesso anche nella pasta al forno, nei finocchi gratinati, nei broccoli al forno, sulle crêpe, nel timballo.
Sono numerose anche le sue varianti: tra le tante la salsa Mornay, a cui viene aggiunto alla preparazione il tuorlo d’uovo.
La besciamella nasce dalla combinazione di quattro ingredienti: latte, burro, farina e noce moscata. Prima di diventare besciamella, questa passa una prima fase in cui è roux bianco, ovvero un composto formato dall’unione dei primi tre ingredienti. Solo dopo si evolve in uno stadio finale di béchamel sauce, come direbbero i francesi.
E come succede?
Lo vediamo subito: ecco la ricetta per fare la besciamella in casa, morbida, gustosissima e pronta in pochissimo!
Come fare la besciamella
Ingredienti
- 500 ml di latte
- 50 gr di burro
- 50 gr di farina
- sale quanto basta
- noce moscata da grattugiare
Preparazione
Innanzitutto, mettete a scaldare un po’ di latte che vi servirà dopo.
Mentre il latte riscalda, bisogna far sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa. Per evitare che si attacchi o si bruci, mescolate di tanto in tanto.
Non appena il burro si sarà completamente fuso, aggiungete dentro il pentolino la farina tutta in una volta. Adesso mescolate molto velocemente, fino a che non otterrete un composto pastoso senza grumi. La farina deve cuocere, affinché perda il gusto che ha quando è cruda, ed è importante che questo passaggio venga fatto piuttosto efficacemente. Quindi è fondamentale non fare bruciare la pastella, che dovrà infine assumere una colorazione giallognola o dorata.
Questa pastella è il roux, una combinazione di farina e burro nata in Francia, che rappresenta uno degli ingredienti base più importanti della cucina francese.
Adesso, è ora di aggiungere il latte.
Aggiungetene prima un poco nel roux, caldo o tiepido, ma non bollente, poi versate tutto il resto del latte, infine mettete il sale e mescolate con energia servendovi di una frusta.
Adesso potete aggiungere una grattugiata molto leggera di noce moscata, oppure potete farlo a fine cottura. In ogni caso, se volete una besciamella neutra, o se semplicemente non la gradite, l’aggiunta della noce moscata andrà saltata.
Lasciate cuocere per circa una decina di minuti a fuoco basso, sempre mescolando, fino a che la consistenza della miscela non sia addensata e risulti cremosa e omogenea. Non appena la besciamella accennerà a bollire, è il segnale che è pronta.
Come fare la besciamella condita
Puoi condire la besciamella con noce moscata, ma anche con pepe nero o bianco, formaggio, o altre spezie di tuo gradimento (curry, paprika, senape).
Come fare la besciamella senza burro (con olio)
Per fare la besciamella senza burro, dovrete sostituire quest’ultimo con dell’olio d’oliva (o di semi, per un gusto più delicato e più simile a quella originale) nel passaggio di preparazione del roux (che ovviamente non sarà più un roux). Basterà far scaldare l’olio e aggiungervi la farina tutta in una volta e mescolare, fino a rendere il composto dorato. Poi seguite gli altri passaggi descritti sopra per fare la besciamella con l’olio.
Come fare la besciamella vegana
Potrete anche fare la besciamella vegana: dovrete procedere come detto per la ricetta per fare la besciamella con l’olio, in più utilizzando il latte di soia non zuccherato, al posto di quello vaccin
