Da che mondo e mondo, i coltelli sono uno degli strumenti più utilizzati dagli umani. La pietra usata come lama tagliente è stata uno dei primi utensili che l’uomo abbia inventato, perché tutto ciò che ci circonda, ogni oggetto, ha bisogno di essere scalfito, tagliato, raffinato e smussato perché acquisisca una forma utile e funzionale. Il coltello è anche stata una delle prime armi usate dalla nostra specie: non il miglior uso a cui potesse essere destinato.
Senza voler necessariamente ferire qualcuno, ogni giorno ci ritroviamo ad adoperare coltelli per i più svariati usi.
Ma con l’uso, si sa, le cose si danneggiano. Anche le lame dei coltelli possono smussarsi e, di conseguenza, non riuscire a tagliare più come vorremmo.
E, soprattutto in cucina, ritrovarsi un coltello che non taglia è piuttosto fastidioso.
In passato, potevamo sentire il richiamo dell’arrotino che avvertiva della propria presenza: “Donne, è arrivato l’arrotino!”.
Per quanto indelebile nella memoria possa rimanere questa voce, nella realtà l’arrotino, oggi come oggi, sembra essersi a tutti gli effetti dissolto.
Per questo motivo, dobbiamo arrangiarci un po’ e rimboccarci le maniche, provando ad affilare i coltelli da soli.
Vediamo 3 modi per farlo.
Affilare i coltelli con un affilatore in acciaio
L’affilatore è uno strumento utile per mantenere la lama affilata. Purtroppo, è molto meno utile quando si tratta di riportare in vita un filo ormai rovinato. A differenza della cote, l’affilatoio elimina solo piccole imperfezioni e danneggiamenti della lama, ma non le irregolarità più grosse. Per questo motivo, in quest’ultimo caso è inutile ricorrere all’affilatoio.
In ogni caso, è un utensile che può allungare la vita del tuo coltello, se usato tempestivamente e costantemente.
Per affilare il coltello, tieni nella mano non dominante l’affilatoio, mentre nell’altra impugna il coltello. Tieni il pollice pressato sulla costa della lama, mentre le altre dita attorno all’impugnatura.
Cerca di posizionare il coltello a 20° rispetto all’affilatore, cercando di mantenere queste posizioni fino alla fine dell’affilatura. Adesso comincia a strofinare il coltello, facendogli fare dei movimenti secchi verso il basso: in qualche modo, la posizione iniziale dei due strumenti deve sembrare una x (con angolo di 20°) e il punto in cui si toccano le due “stecche” deve coincidere proprio con il punto in cui finisce l’impugnatura del coltello e inizia la lama. Il movimento, quindi, deve essere uno scorrimento (sull’affilatoio) della lama a partire dal colletto verso la punta. Mantenendo la stessa angolatura, sposta la lama nella parte inferiore dell’affilatoio (cioè la lama prima doveva scorrere sopra, ora deve scorrere sotto) e ripeti il movimento. Esegui queste operazioni 8 volte per affilare il coltello su ciascun lato.
Affilare un coltello con la cote
Se non conosci l’angolo con cui il coltello è stato affilato in origine e non puoi fartelo dire da un esperto, scegli un’angolatura tra i 15° e i 20°.
Bagna la cote con un po’ di olio minerale. Ne esistono di specifici, perché gli altri rischierebbero di danneggiare la cote. Per mantenere l’angolo costante mentre affili il coltello serviti di una guida da mettere sotto la lama, altrimenti sarà molto più difficile tenere la stessa angolatura.
La cote dispone di due facce: una più ruvida e una meno ruvida. Comincia da quella più ruvida, ovvero quella più aggressiva, che viene usata per arrotare (cioè per appianare le imperfezioni maggiori).
Se vuoi affilare un coltello dalla lama simmetrica, scorri nella direzione opposta a quella con cui taglieresti col coltello (per esempio, tirandolo verso di te). Continua facendo questo movimento fino a che non ti sembra che la molatura abbia raggiunto metà dell’acciaio.
A questo punto, gira il coltello e, mantenendo sempre l’angolo di 20 gradi e la direzione di scorrimento opposta a quella del suo uso, effettua di nuovo i movimenti. Noterai che si formerà la cosiddetta “bava”: sono dei piccoli fili di acciaio sulla lama. Potresti doverla toccare per accorgerti della sua presenza: comunque, è il segnale che hai arrotato abbastanza.
A questo punto, gira la pietra, scoprendo la parte meno ruvida: adesso dovrai affilare il coltello, per uniformare il filo.
Non appena avrai finito di affilare il coltello così su entrambi i lati, avrai ultimato il lavoro e potrai, se vuoi, lucidare la lama o continuare ad affilare di più, se necessario (però un coltello troppo tagliente e privo di microscopiche dentellature non taglia alcuni prodotti, per esempio l’uva, il pomodoro e altri, perché non c’è attrito).
Affilare il coltello con una tazza
Per affilare il coltello con una tazza, dovrai mettere sottosopra la tazza. La ceramica della tazza farà un po’ quello che fa la cote: il procedimento quindi sarà lo stesso.
Devi poggiare il coltello formando un angolo di 20° e farlo scorrere sul bordo della tazza. Fai lo stesso su tutti e due i lati.
Se hai un affilatoio, finisci di affilare il coltello con quello, per perfezionare il risultato.
