Il lievito madre è un viaggio nel tempo, come un prezioso amuleto che può portarci nell’antichità, quando si usavano le mani e i prodotti direttamente ricavati dalla terra che si lavorava per creare dal nulla tutto ciò di cui necessitava il nostro corpo. Quando il pane veniva fatto in casa e la ricetta per questo composto magico veniva trattato alla stregua di un segreto dai fornai, che lo distribuivano a famiglie settimanalmente, le quali provvedevano a farne il loro pane.
E il lievito madre, detto anche lievito naturale o pasta madre, può portarci anche nel futuro, quando il solo odore e la fragranza che emana ci dà già un preludio di ciò che diventerà l’impasto ben lavorato e pronto per diventare l’alimento sempre uguale, ma ogni volta imprevedibilmente diverso, che abbiamo voluto diventasse.
Al di là di tutto, il lievito madre è un impasto prodotto a partire da due ingredienti comunissimi, ovvero la farina e l’acqua. Spontaneamente, viene sottoposto a una fermentazione lattica da parte dei batteri. Questa fermentazione è, però, differente da quella che avviene della produzione del lievito industriale (il lievito di birra), risultando in un lievito ben più digeribile e leggero di quest’ultimo, grazie alla quantità superiore di flora batterica presente a fermentare l’impasto in modo diverso.
Il lievito madre è la base di moltissime ricette della cucina italiana. Dal lievito naturale hanno origine, infatti, dolci come la colomba pasquale, il pandoro e il panettone, la veneziana, il pandolce, la pizza, così come moltissimi pani della tradizione locale, come il pane di Lentini, il pane di Altamura e tanti altri.
La preparazione è semplice e vi occorreranno solo due ingredienti, come abbiamo già detto. Una regola base è molto semplice da ricordare: la quantità di farina deve essere sempre il doppio di quella dell’acqua. L’ambiente di preparazione deve avere una temperatura tra i 18 e i 25°, che dovrà rimanere costante per tutta il processo.
Ma vediamo subito come fare il lievito madre.
Come fare il lievito madre
Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 100 gr di acqua a temperatura ambiente
Mettere la farina e l’acqua insieme e amalgamare il tutto per bene. Così, impastare fino a ottenere una consistenza omogenea e ad ottenere un panetto morbido. Trasferire il panetto in un recipiente possibilmente di vetro e incidere una “X” sulla superficie. Dopodiché occorre coprire con un panno umido e poi chiudere con della pellicola il recipiente. Lasciare così riposare l’impasto per circa 48 ore.
La temperatura deve mantenersi tra i 18 e i 25° e il recipiente con l’impasto dovrà rimanere al coperto, tenuto in un ambiente pulito, quanto più possibile isolato dalle fonti di calore o di fresco e completamente riparato da spifferi d’aria e da vento.
Come fare il lievito madre più velocemente
Per accelerare il processo di preparazione è possibile addizionare alla ricetta alcuni acceleratori, o altrimenti noti come starter, che velocizzano la fermentazione a carico dei batteri lattici.
Il processo di accelerazione non è frutto di componenti estranee: al contrario, è un processo del tutto naturale, basato sull’aggiunta di zuccheri (di cui si nutrono proprio i batteri). Alcuni starter tra i più usati sono il miele, lo yogurt, l’olio, lo zucchero, succhi di frutta oppure la frutta zuccherina.
Per usare uno di questi starter, dovete semplicemente aggiungerlo alla farina e all’acqua della ricetta base.
Come fare il rinfresco del lievito madre
Una volta passate le 48 ore, il vostro impasto dovrebbe essere pronto per il rinfresco. Questo processo consiste nel ravvivare i batteri coinvolti nella fermentazione. È importante, infatti, che i batteri rimangano vivi perché l’impasto possa essere usato come lievito.
Se non ci sono macchie e muffe, o funghi, l’impasto così gonfiato sarà pronto per la fase successiva: prendetene circa 200 gr oppure anche di più (buttate il resto), ma tenete in mente che dovrete misurare una stessa quantità di farina che verrà usata nel passaggio successivo, che andiamo a spiegare subito.
Se avete prelevato 200 gr di impasto, pesate 200 gr di farina e 100 ml di acqua (sempre la metà) e aggiungete alla porzione che avete preso. Impastate bene finché non otterrete un composto omogeneo e morbido.
Fate riposare nelle stesse condizioni precedenti (in un recipiente di vetro, alla stessa temperatura, al riparo ecc.) per 24 ore. Dopodiché ripetete il rinfresco ogni 24 ore per quattro giorni. Successivamente, il rinfresco verrò fatto ogni 12 ore. Continuate finché non sentirete più l’odore acido.
Alcuni preferiscono fare un rinfresco ogni 48 ore.
Come conservare il lievito madre
Il lievito madre così prodotto dovrà essere conservato in frigo, in un recipiente di vetro più grande del composto stesso. Potete chiuderlo con un tappo appoggiato, ma non sigillato, poiché è necessario che l’impasto sfoghi i gas prodotti.
Prima di essere usato per la panificazione, potrà rimanere così per al massimo 6 giorni.
