Una delle ricette più semplici e gustose che si apprendono quando si inizia ad armeggiare con pentole e padelle sui fornelli è la carne impanata. Amata dai bambini, ma anche dagli adulti, la carne impanata o cotoletta è una costante in moltissime cucine, da quella italiana a quella indiana, dalla giapponese alla statunitense. Mette d’accordo proprio tutti, e il suo segreto sta non solo nella sua bontà, nel suo profumo e nel suo aspetto davvero prelibato, ma anche nella semplicità della sua preparazione.
Inoltre, la cotoletta trova moltissime varianti, anche non carnivore. Nella cucina indiana, per esempio, il termine cotoletta viene impiegato anche per una preparazione vegetariana. In Italia esistono tantissime varietà, dalla classica cotoletta alla milanese, a quella bolognese, e poi la cotoletta alla veneta, alla siciliana, alla napoletana, e ancora la faldìa, piacentina e cucinata con carne di cavalla. Insomma, chi più ne ha più ne metta. Gli ingredienti sono pochi, alla portata di tutti, e tuttavia la cotoletta può essere arricchita con erbe e aromi che le conferiscono un sapore e un profumo irripetibile.
Abbiamo detto che impanare la carne è semplice, ma forse non siamo stati molto onesti. Sì, una cotoletta è facile da realizzare, ma impanare una buona cotoletta non è un’arte che viene fuori da un giorno all’altro. Occorre seguire alcuni accorgimenti che sanno fare la differenza.
Bene, fatte queste premesse, vediamo subito al meglio il nostro cibo!
Ingredienti
Innanzitutto, oltre al tuo ingrediente principale da impanare che può essere la carne, il pesce, le verdure e così via, i tuoi ingredienti dovranno essere:
- Farina
- Uovo
- Sale q. b.
- Pepe q. b. (opzionale)
- Pangrattato
- Erbe e aromi di tuo gradimento (come timo, salvia, menta, rosmarino, paprika, peperoncino, e così via)
- Olio extravergine di oliva (o di arachidi)
Come impanare: consigli sugli ingredienti
Prima di proseguire con il procedimento, vale la pena dare alcuni suggerimenti sulla scelta delle materie prime. Se vuoi una panatura più croccante, opta per del pangrattato spesso. Puoi anche macinare da te il pane duro, scegliendo lo spessore che preferisci.
Puoi utilizzare anche soltanto l’albume delle uova: in questo caso, una tecnica che consente di ottenere una panatura ancora più croccante prevede di sbatterli, montandoli con la frusta.
Le carni ideali per essere panate sono quella di vitello, di pollo e maiale. Andrebbero preferibilmente preparate con un batticarne, per assottigliare, ma anche per intenerirle e renderle più succose.
Quanto alle verdure, se tagliate a fette sono facilmente impanabili. Si possono scottare e poi scolare. Mentre il pesce più adatto alla panatura sono i filetti, per esempio di merluzzo, nasello o di platessa, oppure i pesci tagliati a fette sottili.
Adesso veniamo al dunque e vediamo come impanare i nostri alimenti!
Come impanare
Innanzitutto, rompi le uova in una ciotola e sbattile con la forchetta. Come già detto, se vuoi ottenere una panatura più croccante, devi separare gli albumi dai tuorli e montarli. All’interno di questa miscela aggiungi sale ed eventualmente pepe.
Dopodiché, prendi l’alimento e passalo nella farina, su tutti i lati. Elimina la farina in eccesso e in seguito immergilo nella miscela di uovo (che sia con i tuorli oppure senza). La combinazione della farina e dell’uovo crea una pastella che conferirà aderenza al cibo, permettendogli di far aderire il pangrattato facilmente e di mantenerlo attaccato.
A questo punto, lascia scolare l’uovo in eccesso e procedi con l’impanatura vera e propria: passa l’alimento sul pane grattato, che puoi arricchire con le spezie e le erbe di tuo gradimento. Serviti di un tagliere o di una superficie piana per applicare pressione sull’alimento in modo da far aderire bene la mollica.
Per ottenere una panatura ancora più spessa e gustosa, ripassa l’alimento nell’uovo e poi di nuovo nel pane grattato. In questo modo, lo strato di panatura sarà raddoppiato.
Puoi lasciar riposare il preparato in frigo, per far sì che la panatura diventi più compatta, oppure friggere subito.
La cottura deve avvenire in abbondante olio extravergine di oliva, o comunque in olio con un punto di fumo alto. Friggi dunque il tuo alimento su entrambi i lati e a fine cottura fai riposare su uno strato di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Dopodiché, servi e gusta la tua perfetta panatura!
Un altro modo di cuocere gli alimenti impanati può essere la cottura al forno: puoi posizionare gli alimenti su una teglia coperta sul fondo da carta da forno, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e mettere in forno a una temperatura di 180°.
Varianti di panatura
Ricorda che puoi impanare nel modo che ti piace, anche improvvisando e sperimentando con ingredienti nuovi. Per esempio, al posto del pangrattato puoi usare il sesamo, oppure l’avena, o patatine fritte sbriciolate, l’avena. Puoi anche usare la farina di ceci, di riso, di mais. Infine, se non vuoi usare le uova per impanare, puoi sostituirle con yogurt, latte e panna, e per facilitare l’incollamento del pangrattato, aggiungi a quest’ultimo del parmigiano grattugiato (che puoi comunque aggiungere alla ricetta base con uova, se di tuo gradimento).
