Conservare i funghi
Accertati con oculatezza che i funghi siano commestibili. È buona norma dare la preferenza ai funghi piccoli o di media grossezza, con polpa soda e non troppo maturi. È consigliabile anche usare funghi appena raccolti o che lo siano stati al massimo da ventiquattro ore: al secondo giorno, infatti, anche avendo l’accortezza di conservarli in un luogo fresco, avranno perso le loro migliori caratteristiche.
Difficoltà: Facile
Come conservare i funghi
Necessario
- Funghi
- Pazienza
- Innanzitutto si elimina con un coltello la parte inferiore del gambo cui sono attaccati più tenacemente i residui terrosi, poi si raschia in gambo, sempre con un coltello, e si controlla che non vi sia qualche intaccatura dovuta ai bachi: in tal la caso la parte “incriminata” va subito asportata. Nei funghi di dimensioni più grosse che, in ogni caso, vanno tagliati prima di essere conservati, è sempre consigliabile staccare il gambo dal cappello perché proprio in corrispondenza dell’attaccatura si possono trovare larve di insetti che vanno eliminate.
- È indispensabile che i funghi siano perfettamente intatti e privi di qualsiasi bucatura: in alcune qualità di funghi, e quasi sempre quelli piuttosto grossi, è consigliabile asportare la pelle del gambo; quelli che hanno il cappello piuttosto viscido vanno interamente pelati. Quest’ultima operazione, però, va fatta con delicatezza perché è proprio sotto la pelle che è racchiusa la parte più aromatica del fungo; privandolo di questa esso perde la sua principale caratteristica. Molti sono i funghi che si prestano alla conservazione o all’essiccamento, ma i migliori sono indiscutibilmente gli ovoli, i porcini, i chiodini, i gallinacci, le spugne, i geloni. La loro conservazione può essere fatta: al naturale, sottolio, sottaceto, per essiccazione.
- Una volta puliti bisogna solo decidere quale conservazione scegliere. Per l’essiccazione il processo è semplice, basta metterli a seccare al sole e ricordarsi di girarli periodicamente. Per gli altri metodi previa cottura in acqua bollente bisogna metterli in dei vasetti di vetro a chiusura ermetica e decidere se si vuole insaporirli con l’olio un po’ d’aglio, qualche odore, oppure semplicemente conservarli al naturale solo con un po’ di sale. E’ buona abitudine conservare i barattoli in un luogo fresco asciutto e lontano da fonti di calore.
La conservazione dei funghi può essere fatta:
- sottolio
- sottaceto
- per essiccazione
I migliori funghi per conserva sono:
- ovoli
- porcini
- chiodini
- gallinacci
- spugne
- geloni
